Aan de overkant

Hoe ziet het leven aan de andere kant van de bar eruit? In “Aan de overkant” spreken we met een barman, barvrouw of iemand anders die zorgt voor vloeistof in de glazen. Dit keer Felix Huisken van Café Singelier.

‘Jenever wordt weer hip’

Leestijd: 4 minuten

Hij is meesterschenker, biersommelier, barista en liquorist. En dat allemaal in zijn eigen kroeg en erkend jenevercafé Café Singelier in de wijk Helpman in Groningen. Felix Huisken (48) over de opmars van de oude en de pest van de jonge jenever.  ‘De jonge heeft alles kapotgemaakt.’

Hij had geen idee dat de titel van Meesterschenker - de hoogste titel die een barman kan behalen - bestond, tot Felix in 2009 een Meesterschenker ontmoette. Negen jaar later, en na even zoveel jaren studeren (‘alleen al de koffie duurde een jaar’), hangt een van de caféwanden vol met diploma’s en heeft ook Huisken zijn Meesterschenkers-bul op zak. Wat betekent dat hij beschikt over gespecialiseerde kennis van bier, wijn, gedistilleerd, cocktails en non-alcoholische dranken zoals thee en koffie; iets wat hij als student Pedagogiek niet had kunnen bevroeden. Alhoewel sommige opvoedkundige vaardigheden in het café dan weer opmerkelijk van pas komen. Want er komt altijd weer een moment waarop iemand tóch die vermaledijde Hazes wil aanvragen.

Huisken: ‘Dan zeg ik: hee, vriend, hij is ook een van mijn persoonlijke favorieten; thuis draai ik die man aan de lopende band, maar hier maak ik er toch echt niemand blij mee.’  Zijn gulle lach verraadt de charme en wijsheid waarmee Huisken zijn vak uitoefent. Zijn lievelingsdrank: jenever. Minst favoriet: wijn.

Wat is er mis met wijn?
‘Ach. Wijn is het net niet, vind ik. Van wijn moet je port maken, of het distilleren tot een mooie brandy.’

Of gewoon alles inzetten op jenever.
‘Ja. Daar ligt wel een taak: we moeten een nieuwe, hippe generatie aanboren. Van de oude generatie die aan de jonge zit, daar zijn er nog maar een paar van over. Het is nog steeds de meest verkochte sterkedrank van het land, al slinkt het percentage per jaar met een paar procent. Tegenwoordig geldt: alles wat geen jonge is, wil wel weer. De jonge heeft alles kapot gemaakt.’

Leg eens uit?
‘Het was een race to the bottom. Producenten waren vooral bezig met de vraag wie de drank het goedkoopst kon produceren. En ze hebben geheimzinnig gedaan over wat erin zat en hoe het werd gemaakt. Daarmee zijn ze gigantisch de mist ingegaan. Bij whisky hebben ze gezegd: we laten alles rijpen op hout, laten de boel minstens drie jaar liggen, we vertellen je wat erin zit en je mag komen kijken. Gelukkig heeft de hele cocktailscene nu de jenever omarmd. Jenever wordt weer hip.’ 

Hoe gebeurt dat?
‘Er komt veel initiatief vanuit de grote steden, waar de laatste jaren nieuwe distilleerderijen zijn verrezen. In het hele land worden jeneverfestivals georganiseerd. Daarbij: jenever is de nieuwe gin; waar cocktails vroeger werden gemixt met gin, is dat nu jenever. Hierdoor gaat ook het oubollige imago ervan af. Het mooie is: qua kwaliteit doet jenever ook niet onder voor whisky. En de prijs is veel leuker.’

Als liquorist – specialist op het gebied van binnen- en buitenlands gedistilleerd en likeuren – en Meesterschenker is Huisken een jeneverambassadeur die handelt uit zowel liefde als kennis. En dat is niet onopgemerkt gebleven. Het zogeheten Genevergenootschap, in 1995 opgericht om ‘het Nederlands gedistilleerd op positieve wijze onder de aandacht te brengen’, bekroonde Café Singelier in maart 2013 tot erkend jenevercafé. Het genootschap is al enkele jaren ter ziele, maar de Singelier is dat allerminst. Huisken serveert ruim vijftig verschillende jenevers uit Nederland en België; van zware, lobbige hout gelagerde tot hele lichte, springerige met onverwachte kruiden. Ook zijn sinds dit jaar alle bieren gekoppeld aan een bijpassende jenever, de zogenaamde perfect serves. Ofwel, de kopstoot van toen geserveerd in eigentijdse combinaties, op een houten plankje met een schaaltje pinda’s.

Zin in een Belgische zwaar blonde Sloeber? Drink er dan een Hooghoudt Oude Jenever 3 jaar gelagerd bij, luidt Huiskens advies. Houd je meer van een stout, zoals de Hel & Verdoemenis van brouwerij De Molen uit Bodegraven? Dan doe je er volgens de barman verstandig aan er een Sculte Twentse gelagerde Korenwijn bij te bestellen.

Waarom bier en jenever zo goed samengaan? ‘Het zijn allebei graanproducten’, zegt Huisken. ‘En in de regel geldt: don’t mix your grains with grapes. Jenever is eigenlijk gedistilleerd bier, maar dan min de hop. Hoewel ook daar natuurlijk weer uitzonderingen op zijn.’

Je hebt een grenzeloze kennis van allerlei soorten drank. Wat doe je daarmee, als Meesterschenker?
‘Ik adviseer klanten en collega’s, leid proeverijen, dat soort dingen. Mensen willen graag het verhaal achter de drank horen. Er is niks makkelijker dan een batterij dranken op de plank zetten en er verder niks vanaf weten. Maar het verhaal wordt steeds belangrijker, ook in restaurants. Dat maakt dat dit meer een echt vak wordt. Er wordt ook veel gelobbyd in de caféwereld. Dat trekt vanzelf ook publiek dat meer wil weten van wat ze precies drinken.’ 

Barhangen met de barman als verhalenverteller.
‘Ja. Dat vind ik ook het leukst. Mensen iets laten proeven wat ze niet kennen en mijn kennis delen. Dat ik dames van tussen de 20 en de 30 een houtgelagerde korenwijn voorzet en dat ze daarna een tweede bestellen. Er is tegenwoordig ook heel veel keus, dat is prettig.’

Kunnen we in de toekomst een huis gebrouwen Huiskenjenever verwachten?
‘Nou, ik heb inderdaad plannen voor een eigen stokerij, daar heb ik ook een opleiding voor gevolgd. Een jaar lang ben ik elke dinsdag naar Hasselt geweest. Het is de bedoeling dat het over niet al te lange tijd, als de vergunningen rond zijn, hier gaat gebeuren: in de rookruimte en een nieuw aan te bouwen gedeelte. Ja… Als ik niet uitkijk rol ik hier zo mijn pensioen in.’ 

Felix Huisken
Felix Huisken werd geboren in De Lutte in Twente, als zoon van een verpleegster en een douanedeclarant. Zijn opa bestierde bakkerij/restaurant De Poppe, op de grens met Duitsland. Zijn jongere broer heeft een eetcafé in Huiskens geboortedorp, zijn oudere broer is natuurkundig ingenieur. Als student streek Huisken neer in een studentenhuis in de Oosterhaven, vlak naast het pand waar nu het Harbour Café in zit. Destijds heette de kroeg de JoDiBar 2, naar eigenaren Joop en Dineke die eveneens een bar hadden in Corpus den Hoorn, een wijk in Groningen. Huisken werkte er een aantal jaren achter de bar, onder leiding van de gesjeesde geneeskundestudent Johan de Jager. In 1999 nam hij de exploitatie van Café Singelier over, in 2008 kocht hij het pand. Huiskens woont samen met vriendin Ingrid en hun kinderen Luna (14) en Tyger (12) in Helpman. 

Café Singelier
In het pand van Café Singelier aan de Coendersweg 44 in Groningen zetelt sinds 1977 een kroeg, daarvoor was het een slijterij. In de loop der jaren hebben zowel de buurt als de kroeg een behoorlijke metamorfose ondergaan. Huisken: ‘Mijn voorganger heeft een redelijk grote schoonmaak gehouden; de naam van het café veranderd van de Coendersbar naar Café Singelier en afscheid genomen van de oude clientèle, zoals dat zo mooi heet. Ook is het assortiment aangepast. Als je leukere producten gaat schenken, haakt vanzelf ook een bepaalde categorie gasten af.’ Nadat Huisken in 2008 het pand in bezit kreeg, brak een lastige tijd aan. De kredietcrisis en het rookverbod kostten hem bijna de kop. Mede dankzij het advies van Martien Evers van Café Jos in Nijmegen, dat in de roerige jaren ’80 tegen de stroom in juist niet veranderde in een eetcafé, investeerde Huisken in opleidingen en de kwaliteit van zijn drankassortiment. Inmiddels schrijft hij zwarte cijfers.

Tekst: Lieke van den Krommenacker
Beeld: Nienke Maat