Gezever over jenever - kruiden

Laurens Speek weet alles over de ingrediënten van jenever. Misschien wel te veel. Wilbert van de Kamp ging met hem in gesprek en deelt de hoogtepunten van een veel te gedetailleerde uitweiding over kruiden.

'Ik zie kruiden als een orkest. Het orkest is pas echt top als elk kruid de ruimte krijgt.'

Leestijd: 3 minuten

Laurens, Kruiden?

'Ik werd als klein jongetje geïntrigeerd door de geur van kruiden tijdens het vissen. 's Nachts gingen we op weg: op naar het Lieversche Diep. Wanneer dan de zon opkwam en de heiige mist optrok kwam opeens de muntgeur tot je. Ik herinner me nog goed dat ik de blauw-paarse bloempjes fijn maakte tussen mijn vingers. Watermunt. Heel sensueel en zacht-aromatisch. Munt is zo divers. Niet alles wat munt is, is munt.'

(...)

'Er zijn eigenlijk twee manieren waarop je kruiden toe kan voegen: tijdens de stook in een korfje of achteraf als distillaat of maceraat. De manier van toevoegen maakt het verschil. Neem bijvoorbeeld kaneel. Voeg het tijdens het stoken toe en laat je het lang weken, dan krijg je een bittertje. Wil ik  het aroma van kaneel, dan voeg ik distillaat toe.'

(...)

'Mensen vergeten dat er een verschil is tussen smaak en aroma. Smaak is letterlijk wat we proeven op onze tong. We weten allemaal wat zoet is. Aroma’s zijn veel moeilijker. Bijvoorbeeld: ik ruik iets frissigs. Is het citrus, friskruidig, bloemig fris? Aroma’s zijn complexer. Ze zeggen eigenlijk niks over de drank. Gin is echt puur aroma’s, daarom heb je tonic nodig voor een goed huwelijk. Daar is niks mis mee. Als je maar goede partners zoekt!'

(...)

'Jeneverbes staat voor mij met stip op één. Het is een geniaal besje. Als je het besje in je mond stopt begint het met een klein zoetje, eigenlijk net een druif. Een frisje, toon van citrus. Na verloop van tijd ook een aantrekkelijk bittertje. Al die elementen zitten in één bes. Alleen jeneverbes zou al genoeg zijn. Maar je wilt complex! Als je het complex wilt hebben moet je een heel klein zoetje hebben. Zoethout toevoegen. Altijd iets van citrus. Citroen? Dat ís citrus. Limoen? Dat is nog frisser. Of grapefruit, een fris-opwekkend bittertje. Je moet ook iets kruidigs. Moet het fris-kruidig zijn? Kardemom, venkelzaad, anijs. In een oude jenever wil je ook wat rijpere tonen. Specerijen zoals hintje foelie of kaneel. Je past je kruidenpakket aan op het doel.'

(...)

'En vergeet de bloemen niet. Florale tonen zijn heel belangrijk in een drankje. Een bloem is een geheel, maar ook weer niet. Bloemen bestaan uit een wortel, steel, de bloem en de bladeren. Alles heeft een andere smaak en kleur. Ook de wortel is essentieel, denk aan iriswortel (orrisroot) dat in veel jenevers en gin zit en aan de kalmoeswortel: geeft een zacht kruidig bittertje in onze Kalmoes Beerenburg.’

(...)

Tekst: Wilbert van de Kamp 
Beeld: Erikjan Koopmans