Gezever over jenever - graan

Laurens Speek weet alles over de ingrediënten van jenever. Misschien wel te veel. Wilbert van de Kamp ging met hem in gesprek en deelt de hoogtepunten van een veel te gedetailleerde uitweiding over graan.

'Laten we het graan serieus gaan nemen. Smaak is alles.'

Leestijd: 3 minuten

Laurens, Graan?

'Al op jonge leeftijd had ik het in de gaten: volkoren brood is lekkerder dan witbrood. Graan is het sleutelwoord. Thuis hadden we volkoren koekjes: daar zat veel smaak aan! Toen ik iets ouder werd kwam ik weer een andere graansmaak tegen, in roggebrood. Dat zurige. Dan ga je op vakantie naar Duitsland en eet je zuurdesem. Geweldig, de wereld van graan. Granen hebben een eigen identiteit, net als wij mensen. Stuk voor stuk zijn ze uniek.' 

(...)

'Voor jenever heb je een graanbeslag nodig. Meerdere granen leiden tot één beslag. Het granige stoere van rogge, het zoetige van graan en het enzymatische van gerst. Je vraagt me wat de verschillende smaken van graan zijn? Emmer: mooi complex, rijk, mooie viscositeit, kan wel wat hout hebben! Spelt? Mooi fris, een klein zoetje. Uitgesproken, maar niet té. Haver: echt granig, misschien wel het meest van allemaal. Maak je graanbeslag niet te granig, dat wordt niet gewaardeerd.'

(...)

'We moeten een verdieping verder met jenever. Terug naar terroir. Hoe smaakt een graan op Dollard-klei? En hoe op zand? Wat dat betreft lijkt dat graan wel op wijn. Graan is net zo gevoelig als een druif. En net zo complex: je kan zowel graan als druiven vroeger of later in het seizoen oogsten. Dat doet iets met het suikergehalte en dus ook iets met je eindproduct. En het lageren he: leg het maar op een vat, en kijk wat het doet. Zo transformeer je de vloeistof en geef je smaken een podium. Hout als middel, niet als doel.'

(...)

'Wat ook nog onderbelicht is, is de fermentatie van je beslag. Welk gist gebruik je? Sommige gisten jagen esters aan, fruitsmaken. Mijn motto is: als je zoveel moeite doet om je granen te zoeken, geef je product dan ook de tijd om te vergisten. Denk aan een goede zuurgraad. Stook met liefde. Gisten zorgen voor complexiteit in je drankje. Het kan echt iets toevoegen en is eigenlijk smaken toevoegen op natuurlijke wijze. Wat doet een wilde vergisting? Kijk wat het doet. Durf een extremist te zijn.'

(...)

'Ik ben gek op het experiment. Maar geloof ook in balans. Balans is belangrijk. Jenever is het meest complexe distilleerdrankje op aarde. Voor iedereen is er dus een smaakstijl.'

(…)

Tekst: Wilbert van de Kamp 
Beeld: Erikjan Koopmans