De Grietjes van nu: Fareeda van der Marel

Graanjenever van Hooghoudt is begonnen bij Grietje Hooghoudt-Boer. Samen met haar man Hero Jan, startte ze in 1888 een eigen praktijk in een keldertje in de Oosterstraat in Groningen. Hier bereidden ze likeuren en regionale dranken. Als Hero Jan aan een longontsteking overlijdt, zet Grietje na tien jaar het bedrijf voort.

Onlangs werd Grietje, in het teken van de viering van het 100 jaar vrouwenkiesrecht, toegevoegd aan het register van Groninger topvrouwen. Voordat we weer 100 jaar moet wachten zocht Yvonne Zeegers de Groninger topvrouwen van nu alvast op. Wat zijn hun inspiratiebronnen en ambities? 

"Soms zie ik mooie kleuren bij elkaar, en dan denk ik: hoe zouden die samen smaken?"

Leestijd: 6 minuten

Fareeda van der Marel is autodidact kok en werkt bij restaurant Achterwerk in de Oosterstraat in Groningen. Het restaurant bestond afgelopen september twee jaar. En in die twee jaar heeft Fareeda de veganistische keuken van Achterwerk op haar eigenwijze manier op de kaart gezet. Daarnaast smeedt ze om de haverklap nieuwe plannen, en organiseert ze nog steeds genoeg etentjes voor haar vrienden. Want, zoals ze zelf zegt: “Als ik thuis  experimenteer met koken wil ik dat zoveel mogelijk mensen het kunnen proeven.”

Tekst: Yvonne Zeegers
Beeld: Erikjan Koopmans

Fareeda en ik hebben afgesproken in Achterwerk, waar ze meer dan de helft van de week te vinden is aan tafel en in de keuken. Voorafgaand aan het interview stond ze nog met sous-chef Stefan het menu van het aankomende weekend voor te bereiden. Het is even wennen, want normaal gesproken werkte ze alleen in de keuken. Sinds kort is Stefan er, en dat is toch wel fijn. Als we in de lounge van het restaurant zijn gaan zitten vertel ik Fareeda het verhaal van Grietje Hooghoudt en het ontstaan van het familiebedrijf. Waarom ik naar de tegenwoordige Grietjes -  bijzondere vrouwen in Groningen - op zoek ben gegaan. En waarom ik haar nu wil interviewen. Wat mij opvalt bij Fareeda en de andere ‘Grietjes’, is hoe zij volledig autonoom aan hun eigen succes hebben gewerkt. Waar begint zoiets?

Al op jonge leeftijd had Fareeda ambities op ‘culinair’ gebied. Het eerste idee voor een heus bedrijf ontstond bij haar moeder in de keuken:
“Toen ik heel klein was, was ik al geïnteresseerd in de combinatie van smaken. Mijn moeder maakte op zondag homemade kentucky fried chicken. En dan mocht ik de sauzen bedenken: ketchup, sambal, ik gooide vanalles bij elkaar… Fantastisch vond ik dat! En ik dacht: ik weet al wat ik later wil gaan doen, ik wil mijn eigen sausjesfabriek beginnen. Ik was natuurlijk jong en kon nog niet zo goed namen verzinnen. Dus dat zou ik dan Fareedia noemen, naar het fameuze bedrijf Remia.”

Toch al behoorlijk creatief op deze jonge leeftijd, leerde ze bij haar moeder in de keuken ook de meer ingewikkelde recepten koken. Vanuit kleurrijke herinneringen vertelt Fareeda me hoe ze eerst nog op een klein krukje -met een afbeelding van Tom & Jerry erop- moest staan om bij het aanrecht te kunnen, en wat ze dan zoal leerde:
“Mijn moeder kon heel goed koken, vooral Surinaamse gerechten. Dat is echt een scala aan smaken, want je hebt heel veel etniciteiten in Suriname. De keuken is erg gemengd. En zij komt ook weer uit een gemengd gezin, dus ze kreeg ook verschillende dingen mee. Toen ik haar wilde helpen begon ik met uien schoon te maken, want ik was nog te jong om met een mes om te gaan. Op een gegeven moment mocht ik zelf de gaan uien snijden. Weer later mocht ik ze dan bij het vlees doen. En vervolgens ook de marinades voor bij het vlees bereiden.”

Eenmaal op de middelbare school verplaatste haar aandacht zich naar andere keukens. Ze leerde beste vriendin Merel kennen, wiens vader ook van koken hield, en zo kwam er een nieuw scala aan gerechten bij:
“Ik was toch een beetje puberaal, dus ik wilde niet alleen Surinaams meer eten. Ik weet nog goed het moment dat ik bij Merel thuis een boerenkool met speklapjes at, en dat die speklapjes anders waren. Het zwoerd wat mijn moeder er normaal gesproken af zou halen, dat zat er nu nog aan en dat was zo extreem knapperig. Dat wilde ik thuis ook proberen.”

In haar ouderlijk huis bleef ze koken en dat nam ze mee haar studententijd in: “dat was natuurlijk leuk voor mijn vrienden, want als zij bij mij kwamen eten was er écht eten, en niet altijd een studentenpasta met pesto. Dat kan ook lekker zijn, maar toch anders.”

Even studeerde Fareeda rechten, later werd dat Nederlands. Naast haar studies werkte ze in de bediening. Maar ook in die tijd lonkte de keuken al, en daar wisten haar vrienden wel iets op te vinden. Geen uitdaging lijkt te gek voor de nu-toch-wel-professionele chef, en dat bracht haar op interessante plekken:
“In die tijd, toen ik nog rechten studeerde zeiden studievrienden van mij dat als er weer een nieuw seizoen zou komen van Topchef – dat was een tv-programma waarin niet-professionele chefs onder leiding van Robert Kranenborg en Julius Jaspers allerlei wedstrijden moesten doen – dat ik dan mee moest doen. Ik had een beetje gelachen en gebluft van ‘jaja dat is goed’. Toen bleek dat seizoen opeens voor professionele chefs te zijn. Er werd me toch gevraagd om bij de voorselectie aanwezig te zijn. Daar moest je dan allemaal testen doen: reuktesten, ingrediëntenkennis etc. Ik was wel mega geïnteresseerd natuurlijk, dus ik wist wel een beetje wat. En ik denk dat zij ook dachten: oké, ze is geen professionele chef, maar ze doet het misschien wel leuk in het programma, dus werd ik erbij gevraagd. Ik werd behoorlijk voor de leeuwen gegooid. Zo’n setting met prof-chefs, dat was wel spannend. Ik heb in die tijd een vriend leren kennen, Sytze. Sytze heeft momenteel een heel goed restaurant in Zoutkamp, en hij zei op een gegeven moment tegen mij: ‘Fareeda, je hebt wel smaak, maar een professionele kok ben je echt niet. Als je wilt mag je wel af en toe bij mij in het bedrijf komen.’”

En zo geschiedde. Sytze werkte toen als chef in ’t Korensant dat  nog in Molenrij zat, een klein restaurantje van ook een autodidact-chef Wicher Werk. Maar ondanks dat de uiterste concentratie in de keuken, de vlammen onder de pannen, en de drukte in het restaurant haar aandacht trokken, bleef ze in eerste instantie denken dat ze het nog niet aan zou kunnen. Zo nu en dan werkte ze in Kloosterburen, maar ging ook door met studeren en bedienen in de horeca. Het zou nog drie jaar duren voordat ze weer een keuken in zou gaan: “Ik werkte bij wijnbar Barrel, en op een gegeven moment werd ik door mensen van de Gym gevraagd of ik niet een pop-up restaurantje aan de voorkant van het pand wilde beginnen. Toen begon mijn enthousiasme wel weer te groeien.”

Een goede vriend had haar getipt bij de oprichters van cultuurcentrum de Gym en die vertrouwden er vervolgens blind op dat het goed zou komen. Het pop-up restaurantje was onderdeel van koffiesalon Bed, en de avonden waarop Fareeda kookte werden gedoopt tot Aan tafel in Bed:
“Nou dat groeide best snel. Dat vond ik heel leuk. Ik kookte vegetarisch. Dat kon daar ook niet anders vanwege de hygiënevoorschriften. Er was ook geen warm water dus aan het einde van de avond stond ik daar met een waterkoker in mijn eentje tot 3.00 ‘s nachts af te wassen. Vlak voordat de avond begon zette ik dan een foto van het menu op Facebook. Ik stelde dat altijd uit, want ik vind het best lastig om promo voor mezelf te maken. Toch kwamen er wel altijd zo’n 30 mensen om te eten. Die voorzag ik dan van een driegangen verrassingsmenu voor €8,50. Ik verdiende daar nauwelijks aan natuurlijk, maar ik vond het gewoon zo leuk als er veel mensen kwamen, dat ik de prijs ook niet omhoog wilde gooien.”

Op die manier leerde Fareeda Bram Steenhuis en Rob van den Ham van nachtclub Oost kennen. Zij waren bij de Gym in het pand getrokken en kwamen op kantoordagen geregeld bij Aan tafel in bed eten. Uiteindelijk namen ze de locatie van de Gym over. En toen Fareeda lucht kreeg van het plan van Bram en Rob om daar een restaurant te beginnen, heeft ze hen een berichtje gestuurd:
“Ik wilde wel in de horeca blijven werken, maar dan ook een nieuwe uitdaging aangaan. Alleen bedienen was dat niet. Dus heb ik ook aangegeven dat ik weer de keuken in zou willen. Ik had dan nog geen ervaring als professioneel chef zozeer, maar dacht wel iets te kunnen bieden aan creativiteit in de menu’s. Toen hebben ze een paar keer bij mij thuis op het dak gegeten. Heb ik ze uitgelegd wat voor menu’s ik zou willen maken, en wat voor plannen ik had. Daar daar waren ze best wel van onder de indruk.”

Fareeda vertelt bescheiden over het begin bij Achterwerk. Nadat de kennissenkring was komen eten, kwamen er natuurlijk ook andere onbekende gasten. Dat was dan wel spannend. En toch, ondanks dit spannende begin groeide het restaurant snel uit tot een plek waar mensen regelmatig terugkeren, steeds meer nieuwe gezichten verschijnen en iedereen kan genieten van uitgebreide drie-, vier-, en vijfgangenmenu’s die om de drie weken weer helemaal anders zijn.

Niets is gelogen aan de belofte van Fareeda, want creatief zijn de menu’s zeker. We kregen een klein inkijkje in haar denkproces:
“Soms zie ik mooie kleuren bij elkaar, en dan denk ik hoe zouden die samen smaken? Daar ga ik dan ingredienten bij zoeken. En als ik ergens ben en ik zie een ingrediënt wat ik niet ken, dan wil ik dat ontdekken. Ik ben in mijn hoofd veel bezig met smaak en textuur. Ik kan wel een hele middag op de bank nadenken over wat lekker zal smaken. Deze week bijvoorbeeld wil ik kroepoek van spitskool maken. Zo denk ik dus, van hoe smaakt het als ik dit ingrediënt in die textuur doe? Of hoe smaakt het als ik het koud serveer? Een bietje bijvoorbeeld. Ik denk dat ik door het veganistische eten ook wel wat meer op textuur gefocust ben. Ik wil mensen geen vleesvervangers voorschotelen, maar je wilt mensen wel wat interessants geven op het bord. Textuur is daarbij erg belangrijk voor de smaak.”

Ondanks dat ik het niet wilde hebben over het vrouw zijn per se, maar meer over de motivatie en de ambitie van deze bijzondere Groningse vrouwen, was ik bij Fareeda wel benieuwd naar de cultuur in de keuken. Hoe het nu is om als vrouw in de keuken te werken, daar waar ikzelf in de horeca weinig vrouwelijke chefs heb gezien:
“Haha dat is natuurlijk de grap, want ik stond altijd alleen in de keuken. Maar ik heb het ook wel een beetje gezien. Alhoewel het bij mijn ‘leerscholen’ ook anders was; want Sytze staat heel erg open voor leerlingen en input van buitenaf. En is absoluut voor vrouwen in de keuken. Waar ik het wel eens aan merk bij mezelf, wat ik dan spannend vind, is dat ik nu wel graag ergens een stage zou willen lopen. En dat ik er van tevoren tegenop zie om te vragen. Dat ligt niet per se aan vrouw zijn in de keuken, maar ook aan de hiërarchie die er dan heerst. Om dan ergens heen te gaan en te zeggen: Fuck it! Ik ga er gewoon heen en ik ga die stage gewoon lopen. Dat is wel spannend. Het heeft denk ik meer met autodidact zijn te maken, dan met vrouw zijn.”

Maar juist dat autodidacte is wat me intrigeert in het verhaal van Fareeda. Zo ging ze bijvoorbeeld in de tijd van Topchef bij de visboer op de markt langs om te vragen of daar mocht leren fileren:
“Toen heb ik daar een paar uur lang staan fileren. De ene nog lelijker dan de ander. Het ging wel steeds beter, maar de eerste filets konden ze niet verkopen. Dat vind ik nog steeds wel bijzonder. Dat ze me dat hebben laten doen. Maar ze vonden het zo leuk.”

Een natuurlijke nieuwsgierigheid met een gezonde dosis ambitie. Kortom, Fareeda gaat geen uitdaging uit de weg, maar zorgt er ondertussen ook voor dat ze uit elk moment iets kan leren om verder te groeien. Ik hoop in ieder geval dat ze deze passie voor nu en voor de toekomst blijft behouden, en ze ons kan blijven verrassen met bijzondere experimenten!